Sourdough Innovations

ISBN : 9781003141143

Author : Marco Garcia-Vaquero

Publisher : CRC Press

Year : 2023

Language : English

Type : E-book

Description : Sourdough fermentation was probably one of the first microbial processes employed by mankind for the production and preservation of food. This practice is still widely used worldwide due to the distinct sensorial and health properties attributed to these products. Traditional sourdough bread is achieved by spontaneous fermentations, leading to natural selections of microorganisms (mainly yeast and lactic acid bacteria) with health benefits for the consumers’ microbiota. However, multiple opportunities are currently underexploited through the entire sourdough value chain. Sourdough Innovations: Novel Uses of Metabolites, Enzymes, and Microbiota from Sourdough Processing summarizes the latest scientific knowledge and current opportunities of sourdough technology at biomass, microbiota and enzymatic levels described in three distinctive sections. Section I covers the fermentation process of cereals and non-cereals to produce sourdough-containing compounds with health-enhancement benefits. Section II includes novel advances in sourdough enzymology, and last, Section III explores various applications of sourdough microbiota as antimicrobial and probiotic microorganisms and opportunities to be included in both food and non-food applications. 　 Key Features: Includes extensive information on the use of innovative or emerging technologies aiming to promote circular exploitation systems. Promotes the full use of the cereal and non-cereal sourdough metabolites. Covers the functionality of sourdough microorganisms and functional compounds, and future exploitation of some of them in the field of nutraceuticals or functional foods. Sourdough Innovations is unique in its examination of health beneficial compounds through the downstream processing of sourdough from cereals, microbiota, and enzymes. It is a great source for academic staff and scientists within the broad area of food science who are researching, lecturing, or developing their professional careers in food microbiology, food chemistry, food processing, and food technology, including bio-process engineers interested in the development of novel technological improvements in sourdough processing.การหมักแป้งเปรี้ยวอาจเป็นกระบวนการทางจุลินทรีย์แรกๆ ที่มนุษย์นำมาใช้ในการผลิตและถนอมอาหาร การปฏิบัตินี้ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลกเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสุขภาพที่โดดเด่น ขนมปังซาวร์โดว์แบบดั้งเดิมทำได้โดยการหมักตามธรรมชาติ ทำให้เกิดการคัดเลือกจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์และแบคทีเรียกรดแลกติก) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของจุลินทรีย์ในผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม โอกาสหลายประการในปัจจุบันยังไม่ได้รับการใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ตลอดห่วงโซ่คุณค่าของซาวร์โดว์ทั้งหมด Sourdough Innovations: Novel Uses of Metabolites, Enzymes, and Microbiota from Sourdough Processing สรุปความรู้ทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดและโอกาสปัจจุบันของเทคโนโลยีซาวร์โดว์ในระดับชีวมวล จุลินทรีย์ และเอนไซม์ โดยอธิบายในสามส่วนที่แตกต่างกัน ส่วนที่ 1 ครอบคลุมกระบวนการหมักของธัญพืชและธัญพืชที่ไม่ใช่ธัญพืชเพื่อผลิตสารประกอบที่มีซาวร์โดว์ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่วนที่ II ประกอบด้วยความก้าวหน้าใหม่ๆ ในด้านเอนไซม์ของซาวร์โดว์ และส่วนสุดท้าย ส่วนที่ III จะสำรวจการประยุกต์ใช้ไมโครไบโอต้าของซาวร์โดว์ในรูปแบบต่างๆ ในฐานะจุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์และโปรไบโอติก และโอกาสที่จะรวมอยู่ในทั้งการใช้งานในอาหารและไม่ใช่อาหาร คุณสมบัติหลัก: มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการใช้เทคโนโลยีใหม่หรือนวัตกรรมใหม่ที่มุ่งหวังที่จะส่งเสริมระบบการใช้ประโยชน์แบบหมุนเวียน ส่งเสริมการใช้เมแทบอไลต์ของซาวร์โดว์จากธัญพืชและธัญพืชที่ไม่ใช่ธัญพืชอย่างเต็มรูปแบบ ครอบคลุมถึงการทำงานของจุลินทรีย์ในซาวร์โดว์และสารประกอบเชิงฟังก์ชัน รวมถึงการใช้ประโยชน์ในอนาคตของจุลินทรีย์เหล่านี้บางส่วนในสาขาอาหารเสริมหรืออาหารเชิงฟังก์ชัน Sourdough Innovations เป็นบริษัทที่ไม่เหมือนใครในการตรวจสอบสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพผ่านกระบวนการปลายน้ำของซาวร์โดว์จากธัญพืช ไมโครไบโอต้า และเอนไซม์ เป็นแหล่งที่ดีสำหรับคณาจารย์และนักวิทยาศาสตร์ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารที่กำลังทำการวิจัย บรรยาย หรือพัฒนาวิชาชีพในด้านจุลชีววิทยาอาหาร เคมีอาหาร การแปรรูปอาหาร และเทคโนโลยีอาหาร รวมถึงวิศวกรกระบวนการชีวภาพที่สนใจในการพัฒนาการปรับปรุงเทคโนโลยีใหม่ๆ ในด้านการประมวลผลแป้งเปรี้ยว

Please register to recommend this book to the library.